Olio Extra Vergine di Oliva delle colline toscane
Le FAQ piu’ richieste sull’olio extra vergine di oliva EVO da raccolta e produzione in Italia
Quando si raccolgono le olive italiane? Da ottobre a novembre.
Raccolta olive a mano o meccanica? Un’attenta brucatura a mano favorisce la qualità dell’olio.
Quante olive ci vogliono per fare 1 litro di olio? Servono 7/9 kili di olive per 1 litro di olio EVO.
Quando si portano le olive raccolte al frantoio? Subito e comunque entro 24/48 ore!
Dove conservare l’olio extra vergine? In contenitori di acciaio inossidabile, lattine apposite a perdere e bottiglie di vetro scuro.
Quando l’olio EVO è pronto per il consumo? Subito!
Raccolta delle olive precoce o ritardata?
Sicuramente una raccolta precoce delle olive, già a partire da ottobre, favorisce una maggior qualità dell’olio EVO rispetto ad una raccolta tardiva.
Una raccolta precoce può però arrivare a dimezzare la produzione di olio estratto, incidendo sul suo costo.
Quanto costa l’olio extra vergine? Un olivicoltore onesto è portato a lavorare bene la terra e saranno onesti anche i suoi prodotti e i suoi costi.
Conoscendo personalmente chi è e come lavora il produttore, si potrà decidere più consapevolmente.
I contenitori ideali per la conservazione dell’olio sono recipienti che non lasciano passare la luce e l’aria, e che non rilasciano sostanze in grado di alterarne gli aromi e la composizione chimica. E’ opportuno conservarlo in bottiglie preferibilmente in vetro scuro, in contenitori in acciaio inossidabile o in lattine monouso e riporlo sempre in un luogo chiuso fresco, lontano da sorgenti di luce, di calore e da altri alimenti, soprattutto, da prodotti come detersivi, dei quali assorbirebbe, inevitabilmente, gli odori.
E’ importante richiudere bene i contenitori dopo l’uso per evitare il contatto con l’aria.
Per un eventuale riutilizzo dei contenitori, lavarli accuratamente con “Bicarbonato di sodio” diluito in acqua calda, sciacquarli ed asciugarli.
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L’olio extra vergine di oliva “EVO” è un elemento fondamentale e tipico della dieta mediterranea.
Una raccolta a mano delle olive (brucatura), la frangitura delle olive entro le 24/48 ore dalla raccolta, la frangitura presso frantoi che curano “ad arte” i processi di lavorazione e, che in ogni momento, garantiscono all’olivicoltore il controllo della frangitura delle sue olive, sono fattori importanti per la produzione dell’olio extra vergine.
Il primo elemento da verificare in un olio extra vergine di oliva è l’Acidità che è un indice fondamentale nella qualità del prodotto.
L’acidità è data dalla percentuale di Acido Oleico e più basso è il suo valore (di legge 0,80% massimo) più è alta la qualità dell’olio!
L’acidità non è verificabile nel sapore e al palato con degustazione, ma solo e soltanto mediante analisi chimiche di laboratorio, essendo l’acido oleico insapore e inodore.
L’acidità non deve essere confusa con il leggero pizzicore che si avverte in gola, che è segno invece di bassa acidità e di recente produzione e spremitura delle olive.
L’acidità si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto (dovuta ad esempio a importanti attacchi di mosca dell’olivo, raccolta e frangitura o molitura non a “regola d’arte”, etc.) e da una cattiva conservazione dell’olio stesso (esposizione alla luce e all’aria).
Tra 0,1% e 0,3% di acido oleico siamo nell’ambito di valori fisiologici in cui un ruolo possono giocarlo la maturazione del frutto e le condizioni climatiche dell’annata. Oltre, da 0,4% – 0,5%, l’acidità diventa “patologica”, ovvero è indice che a livello agronomico qualcosa non ha funzionato.
L’acidità definisce (secondo la classificazione europea) la classificazione merceologica che segue:
Olio Extra Vergine di oliva acidità % acido oleico di legge tra 00 e 0,80%
Olio vergine di oliva tra 0,81 e 2 %
Olio lampante di oliva oltre la soglia del 2,01% (non commestibile)
Perossidi: più basso è il numero dei perossidi (non rilevabili in maniera percettiva), più alta è la qualità dell’olio e la capacità di conservazione (ossidare, irrancidire, ecc.)
Ottima max 7
Buona max 12
Scarsa max 20
Pessima se va oltre i 20
Polifenoli totali: più fenoli ci sono e maggiore è la capacità organolettica, maggiori gli effetti positivi sulla salute umana.
Molto alta Polifenoli totali 550
Minimo Alta 400 minimo
Media 250 minimo sotto la soglia di 250 la classificazione è pessima.
Link:
https://it.wikipedia.org/wiki/Olio_di_oliva
http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/1722-i-polifenoli-della.htm
http://www.villauva.it/olio-evo/guida/
I tempi di raccolta delle olive per l’olio extra vegine
Il gusto dell’olio extra vergine e la sua qualità dipendono anche dalle tecniche utilizzate durante la raccolta delle olive e dal momento in cui la stessa viene effettuata.
Le olive possono essere raccolte in differenti momenti o stadi di maturazione, ottenendo di conseguenza prodotti diversi:
Stadio erbaceo: si raggiunge generalmente nel mese di ottobre e in questa fase le olive contengono molta clorofilla. L’ottimo olio EVO che si ottiene è caratterizzato dalla presenza di numerose sostante antiossidanti e presenta un gusto intenso, piccante e fruttato.
Maturazione completa: in questa fase si ottengono oli con un sapore più dolce ma può succedere che le olive mature, cadute per terra, siano intaccate da batteri, muffa o fango.
Sovra maturazione: gli oli ottenuti da olive eccessivamente mature hanno un sapore meno intenso ed una ridotta qualità e purezza.
Metodi di raccolta delle olive
Brucatura: consiste nella raccolta a mano. E’ una tecnica lenta ed accurata che non rovina olive e piante. Permette di ottenere oli di qualità elevata.
Pettinatura: i rami degli alberi vengono “pettinati” attraverso degli appositi strumenti che permettono alle olive di cadere ed essere racimolate.
Scrollatura: permette di raccogliere le olive mature scuotendo gli ulivi con macchine apposite.
Bacchettatura: consiste nel bacchettare i rami degli ulivi con dei bastoni. Olive e piante possono subire varie lesioni.
Raccattatura: consiste nel raccogliere le olive mature e cadute dai rami da sole col tempo. L’olio prodotto presenta difetti dovuti a muffe o parassiti.
Cultivar: LECCINO varietà da olio e da mensa (Toscana)
Generalità
La sua grande resistenza alle avversità principali e la capacità d’adattamento a più terreni, insieme all‘ottima qualità dell’olio, sono i connotati principali che hanno determinato il suo gran successo e apprezzamento; tuttavia è stata riscontrata una certa sensibilità alla fumaggine. Pianta di taglia medio grande, la chioma è espansa fitta, mentre i rami hanno cime risalenti. Le sono buoni impollinatori Maremmano, Morchiaio, Piangente, Pendolino, Trillo, Maurino e Frantoio.
Fiori e frutti
L’infiorescenza è piuttosto corta e con fiori in media numerosi e grandi. Aborto dell’ovario è inferiore al 10%.
L’invaiatura è contemporanea e precoce; la maturazione precoce. Le drupe, che spesso si presentano in grappolini di 3-5, hanno bassa resistenza al distacco.
Impollinatura: essendo autosterile gli impollinatori del Leccino sono il Frantoio, il Maurino e il Pendolino.
(Il Frantoio è impollinato da: Pendolino e Leccino. Il Maurino è impollinato da: Frantoio e Pendolino. Il Pendolino è impollinato da: Leccino, Frantoio e Moraiolo.)
Produzione
La produttività è piuttosto costante. Resa in olio media: 18-21%. L’olio, giallo dorato con riflessi verdi, è di ottima qualità; dal sapore fresco, fruttato, leggermente amaro e piccante; alcuni vi scorgono note di erbe aromatiche (basilico, menta), cicoria, lattuga, carciofo e mandorla.
Fonte:http://www.ivalsa.cnr.it/archiviofruit/olivo/leccino/leccino.htm
SINONIMI
Leccio, Premice, Silvestrone.
ORIGINE, DIFFUSIONE, IMPORTANZA
L’origine e’ ancora piuttosto incerta.
E’ segnalata dalla letteratura come cultivar identificata sia nel comprensorio fiorentino che in quello pistoiese.
E’ coltivata in tutte le zone olivicole italiane e nei principali areali del mondo.
E’ nota la particolare tolleranza del “Leccino” alle avversita’ climatiche (freddo, nebbia e venti) ed ad alcune patologie (rogna, cicloconio e carie) (1, 2, 3). Viceversa, questa cultivar ha manifestato una particolare sensibilita’ alla fumaggine (3).
CARATTERISTICHE AGRONOMICHE
Autosterile. I fiori solo in piccola parte sono imperfetti (aborto inferiore al 10%) (1, 2, 3). Ottimi impollinatori sono risultati:
“Gremignolo di Bolgheri”, “Maremmano”, “Pendolino” e “Morchiaio”; discreti: “Piangente”, “Frantoio” e “Trillo” (2, 3).
Fiorisce a fine maggio-inizi di giugno e la fruttificazione e’ presente maggiormente nelle zone basali e mediane del ramo (3).
La produzione e’ elevata e costante (1, 3) mentre la maturazione e’ precoce ed uniforme (1).
I frutti sono utilizzati sia per l’estrazione dell’olio che come olive “nere” da mensa (3).
ALBERO
VIGORIA: elevata
PORTAMENTO: semipendulo
CHIOMA: espansa e folta
NOTE: i rami, spesso penduli, hanno cime risalenti ed internodi piuttosto corti (4).
FOGLIA ADULTA
FORMA: ellittica o ellittico-lanceolata
CURVATURA: piana
SUPERFICIE: piatta e talvolta elicata
DIMENSIONE: media
ANGOLO APICALE: aperto
ANGOLO BASALE: aperto
POSIZIONE LARGHEZZA MAX: centrale
COLORE PAGINA SUPERIORE: verde-grigio
COLORE PAGINA INFERIORE: grigio-verde con riflessi gialli
DATI BIOMETRICI MEDI:
LUNGHEZZA mm: 59.55 (3)
LARGHEZZA mm: 14.80 (3)
RAPPORTO LUNGH./LARGH.: 4.04 (3)
INFIORESCENZA
STRUTTURA: corta e mediamente rada
FORMA: paniculata espiciforme
LUNGHEZZA MEDIA mm: 25 (*)
NUMERO MEDIO FIORI: 17-20 (*)
NOTE: i fiori sono di media grandezza (corolla di 7 mm di diametro). Abbastanza frequenti mignole fogliose (3).
FRUTTO
COLORE ALLA RACCOLTA: nero-violaceo
INVAIATURA: precoce e contemporanea
FORMA: ovoidale allungata o ellissoidale
SIMMETRIA: leggermente asimmetrico
POSIZIONE DIAMETRO MAX: centrale
DIMENSIONE: media
APICE: arrotondato
BASE: appiattita
CAVITA’ PEDUNCOLARE: circolare, mediamente larga e profonda;
EPICARPO: pruinoso e cosparso di numerose lenticelle poco evidenti.
DATI BIOMETRICI MEDI:
PESO 100 DRUPE (g): 250 (3)
DIAMETRO POLARE mm: 20.04 (3)
DIAMETRO TRASVERSALE mm: 14.43 (3)
RAPPORTO DIAMETRICO: 1.44 (3)
NOTE: le drupe sono spesso riunite in numero di 2-3 sui racemi.
L’inserzione del peduncolo e’ diritta (3).
ENDOCARPO
FORMA: ellissoidale
SIMMETRIA: asimmetrico
DIMENSIONE: media
POSIZIONE DIAMETRO MAX: centro-apicale
SUPERFICIE: rugosa
SOLCHI FIBROVASCOLARI: mediamente numerosi
ANDAMENTO SOLCHI FIBROVASCOLARI: longitudinale ma irregolare nel terzo distale
PROFONDITA’ SOLCHI FIBROVASCOLARI: media
FORMA DELLA BASE: rastremata
FORMA DELL’APICE: arrotondata
TERMINAZIONE DELL’APICE: rostro obliquo
DATI BIOMETRICI MEDI:
PESO 100 NOCCIOLI (g): 41 (3)
DIAMETRO POLARE mm: 15.95 (3)
DIAMETRO TRASVERSALE mm: 6.62 (3)
RAPPORTO DIAMETRICO: 2.16 (3)
BIBLIOGRAFIA
1. Baldini E. (1956). – Contributo allo studio delle cultivar toscane di olivo.
III. Indagini condotte in provincia di Pistoia.
Ann. Sper. Agr., 10:1-52.
2. Basso M. (1958). – Contributo allo studio delle cultivar toscane di olivo.
Indagini eseguite nella provincia di Pisa. Le cultivar coltivate sui monti pisani. Ann. Sper. Agr., 12:14-54.
3. Scaramuzzi F., Cancellieri M.B. (1954). – Contributo allo studio delle razze di olivo coltivate in Toscana .
Indagini condotte in provincia di Livorno e nella valle del Cecina.
I e II parte. Ann. Sper. Agr., 9:1-120.
*) Rilievi condotti presso I.T.A., Pescia (PT)
Caratteri botanici dell’ulivo
L’olivo fa parte della famiglia delle Oleaceae ed è una pianta sempreverde le cui foglie si rinnovano dopo due tre anni di vita. L’altezza di una pianta adulta varia da 5 a 20 m a seconda della varietà, dell’ambiente e del sistema di allevamento.
L’apparato radicale fittonante nei primi anni di vita e diventa sempre più superficiale con lo sviluppo della pianta. E’ molto sviluppato ed esteso anche due volte la proiezione della chioma e riesce ad esplorare il terreno.
Le radici hanno diverse funzioni: concorrono per assicurare l’ancoraggio e la continuità vascolare tra il fusto e radice mentre le radici assorbenti, molto più fini, permettono l’esplorazione del terreno alla ricerca di nutrienti. Oltre alla funzione di ancoraggio ed assorbimento, l’apparato radicale è la sede di sintesi di alcuni ormoni (citochinine, gibberelline, etilene e acido abscissico) e anche la sede di stoccaggio di sostanze di riserva utili alla ripresa vegetativa.
Le foglie di uno stesso ramo possono cambiare forma e dimensioni in relazione al periodo dell’anno in cui si sono formate; (lungo i rami e germogli) sono due per nodo e sono opposte, di forma lanceolata, coriacee, di color verde grigio nella pagina superiore e grigio argenteo in quella inferiore; quest’ultimo colore è dato dalla presenza di numerosissimi peli che hanno la funzione di rallentare la traspirazione e assorbire l’umidità notturna.
La fogliazione (comparsa delle foglie) ha inizio con la ripresa vegetativa e continua fino ad ottobre/novembre secondo il ritmo di accrescimento dei germogli; cessa col sopraggiungere dei freddi autunnali. La caduta delle foglie vecchie inizia dalla fine di aprile e raggiunge la massima intensità nei mesi di giugno e luglio.
I rami (organi di un anno di età) hanno accrescimento basitono, cioè quelli situati più in basso sono di lunghezza maggiore rispetto a quelli terminali e, lungo la branca, crescono opposti due a due.
I fiori sono riuniti in infiorescenze dette mignole, in numero di fiori per mignola è variabile in funzione della varietà e di fattori ambientali. In genere il polline di una varietà non feconda il gineceo della medesima varietà per cui non si forma il frutto. Le varietà con questa situazione sono definite autosterili; per farle produrre è necessaria la consociazione con altre varietà. La fioritura è detta mignolatura. L’aborto dell’ovario è frequente e meno del 10% dei fiori arriva a completa maturazione con i frutti. L’olivo non è nettarifero ed è escluso o comunque molto poco probabile nell’impollinazione l’intervento dei pronubi (a esempio le api). La fecondazione è invece anemofila (cioè avviène per mezzo del vento), anche a notevole distanza tra le piante.
Il frutto è una drupa di forma ellissoidale dal peso variabile dai due ai venti grammi con polpa ricca di goccioline d’olio.
